Buon Compleanno Roma

Oggi il 21 aprile è il compleanno di Roma, la giovincella compie solamente 2770 anni e malgrado le lamentele possiamo dire che se li porta egregiamente. Come ben sappiamo ai romani piaceva ( e piace tuttora) mangiare, quindi in onore di Roma vi posto alcune foto di una cena che ho fatto l'anno scorso, il tema? "La cucina ai tempi dell'Antica Roma" ovviamente!



Il pane con le olive è una ricetta della cucina etrusca, per fare il lievito madre
bisogna mettere una mela acerba grattuggiata a macerare per 3 giorni, dopodichè bisogna mescolarla con un po di farina, formare un panetto e lasciarlo riposare per una notte. Impastare l'impasto acido con 500gr di farina 350cc di acqua e mezzo cubetto di lievito di birra (in effetti il lievito madre fatto così serve più a dare l'aroma al pane che a farlo lievitare), snocciolare 200 gr di olive  e mischiarle all'impasto, lasciare lievitare per almeno 2 ore. formare la pagnotta come da fotografia e infornare a 220° per 40 min abbassando il forno a 190/200° a metà cottura. I tagli sulla pagnotta non erano fatti per decorazione, ma per un motivo di praticità, visto che il pane si spezzava con le mani, in questo modo era già porzionato. 

Il libum invece era una sorta di antipasto di formaggio (ricotta di pecora), che viene attribuito a Catone e da lui leggiamo la ricetta:

Trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando

500 g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio.

Qui ho accompagnato il Libum con una bruschetta con crema di olive, finocchiella, menta e coriandolo dal nome Epityrum.

Per primo ho fatto una bellissima zuppa di farro, dove all'interno ho messo sedano carota cipolla noce moscata, chiodi di garofano fagioli dall'occhio e lardo.
 

Come secondo piatto ho fatto il Pollo Vardano, il pollo è cotto in un tegame , nel frattempo bisogna fare una salsa con acciughe, olio, vino, porri, rosmarino, salvia, pepe in grani, pinoli, latte e 4 uova sode (solo l'albume). Innanzitutto far sciogliere le acciughe in una padella con un po di olio, aggiungere poi i porri tagliati finemente, gli odori, il pepe, sfumare con un po di vino e infine aggiungere latte e uova sode, diventerà come una crema, a quel punto levare dal fuoco e condire il pollo. Io ho decorato con bricciole di uovo sodo il piatto.


Infine come dolce ho fatto una cassatina crudista, chiamata Cassata di Oplontis. 
Le dosi per una teglia di 30cm sono:
1kg e mezzo di ricotta
300 gr di pere candite
100 gr di uvetta 
100 gr di pinoli
100 gr di noci sgusciate
150 gr di farina di mandorle
colorante in polvere da pasticceria (che io non ho messo)
500 gr di miele
 Far caramellare 100 gr di miele con le noci e i pinoli, stendere il caramello ottenuto su un foglio di carta forno, quando è freddo frantumarlo a pezzetti piccoli.
Passare la ricotta al setaccio e metterne da parte un centinaio di grammi per la decorazione della parte superiore.

Mischiare il resto con il miele mettendolo poco alla volta fino a che, assaggiando, non si trovi la

ricotta parecchio dolce, più o meno a livello di quella siciliana. La crema deve essere lavorata moltissimo perché deve diventare estremamente liscia, morbida e leggera. A questo punto si aggiungono i dadini di frutta e il croccante di noci e pinoli. Presa la farina di mandorle la si impasta col miele e il colore rosso in modo da ottenere un marzapane color rosso vivo. Una volta preparato tutto questo, si fodera una teglia con carta forno e la si unge con un velo d’olio nella parte interna rivolta verso il dolce in modo che, quando il dolce è sfornato, la carta possa staccarsi bene e lasciare la superficie ben liscia.

Stendere con il matterello il marzapane in modo da avere una striscia con cui foderare i  fianchi  della teglia e spingerla bene contro la carta. Riempire il vuoto con la crema di ricotta e lasciare il dolce almeno un giorno a raffreddarsi nella parte più fredda del frigorifero (non nel congelatore). Staccare delicatamente la carta e coprire la parte superiore con la ricotta che si era tenuta da parte e lavorata un po’ perché oltre che bianca deve risultare anche liscia.

Personalmente ho fatto delle cassatine singole.

Le ricette sono state prese da: La cucina nel mondo antico, Laurum Editrice e dal sito  http://www.zestrip.net