TRASLOCO!!!!

Da oggi il blog di Simply Cook lo potete trovare qua:
http://blog.giallozafferano.it/simplycook70/

Pietro Leeman - Gnocchi colorati con fonduta di parmigiano e dolce "gong"

Una vera fucina di idee...fatevi trasportare e apprendete, provate, sperimentate, stravolgete...entrate nell'anima della cucina e lasciatevi andare...



e buon appetito :)

TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE MORBIDO

dosi x 8 tortini

250gr cioccolato fondente
250gr di burro
125gr zucchero semolato
300gr di uova intere (cirac 7 di numero)
65gr di farina 00
Fare sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina, sempre mescolando e infine il cioccolato fuso. Riempite i pirottini d'alluminio usa e getta, quelli rotondi per il creme caramel, quasi fino all'orlo e infornare a forno già caldo (ventilato) 200° per 7 minuti.
Un ottimo dessert caldo che potete servire con una pallina di vaniglia al suo fianco.

Farsi le sagre non rende ciechi!! La sagra del pinolo di Ravenna

Sagra del Pinolo • 2017
Pineta di Classe (Parco 1° Maggio) - via Fosso Ghiaia, 1
Periodo di svolgimento: dal 29/04/2017 al 01/05/2017. Inoltre l'evento si svolge il 25/04/2017

Nella splendida cornice verde della Pineta di Classe si svolge l’annuale Sagra del Pinolo.

Stand gastronomici e specialità al sapore di pinolo celebrano, insieme a mostre, mercatini ed esibizioni di tiro con l'arco, questo prodotto naturale che sin dal 1700 viene apprezzato per i suoi effetti medicamentosi.

Un tempo la raccolta delle pigne iniziava a partire dall'autunno; in primavera venivano stese sulle aie delle pinete prima di essere battute con le mazze e infine il sole estivo o il fuoco completavano l’opera, aprendole e lasciando uscire il prelibato seme che diffondeva un piacevole profumo resinoso.

A cura del Comitato Cittadino e della società sportiva "Fosso Ghiaia" in collaborazione con il Comune di Ravenna.

Indirizzo:

Pineta di Classe (Parco 1° Maggio) - via Fosso Ghiaia, 1

Telefono:

+39 0544 470452

Signore e Signori, il Maestro Pietro Leemann

Pietro Leemann nasce l'8 settembre del 1961 a Locarno, allievo dello chef  svizzero Angelo Conti Rossini, dopo la gavetta in diversi ristoranti svizzeri, tra cui lo stellato Bianchi di Lugano, incomincia la sua avventura italiana nel ristorante di Gualtiero Marchesi. Nel 1984 comincia ad avvicinarsi alla cucina vegetariana, frequenta corsi di filosofia e psicologia all'università di Ginevra, parte per l'Asia, cambiando per sempre il suo modo di vivere e di conseguenza, di cucinare. La cucina di Leemann ha infatti influenze orientali, possiamo senza timore definirla una cucina filosofica, un percorso, un viaggio che ci porterà in luoghi del nostro gusto che non avevamo mai visitato.

Chi volesse approfondire, oltre al video sul mio canale youtube, può consultare anche:
Il Ristorante Joia di Milano
I libri:
Joia i nuovi confini della cucina vegetariana
Il sale della vita
La mia cucina vegetariana a casa

Farsi le sagre non rende ciechi!! La sagra del carciofo di sezze

Bentornati!! oggi iniziamo la nuova rubrica "Farsi le sagre non rende ciechi" viaggeremo in tutta Italia per conoscere le varie sagre di paese, vi assicuro che . Il nostro paese è pregno di sagre, perchè si sa, a noi italiani piace mangiare e bere.

-Sagra del carciofo di Sezz
Il carciofo: il migliore senz'altro è il tipo romanesco. Oltre ad avere un sapore gradevolissimo, è un alimento sano. Un prodotto assai diffuso in Italia e ottenuto da una graduale selezione del cardo. Quello di Sezze Romano è tra i più rinomati e prelibati per il suo gradevolissimo sapore. Gli abitanti della cittadina laziale, i Sezzesi, chiamano ancora cardini i primi e più teneri frutti della pianta.
Il clima eccezionale dell'area setina, riparata a nord-est dai Monti Lepini e riscaldata a sud-ovest dalla brezza tirrenica, unito alle caratteristiche esclusive dei terreni di cultura costituiscono l'elemento principe che determina la qualità del carciofo di Sezze. La sua tipica fragranza, la morbidezza del "cuore", i teneri petali lo rendono apprezzatissimo sulle tavole dei buongustai. E' un alimento sano

che contiene notevoli quantitativi di ferro e fibra e che grazie alla cinarina favorisce la digestione ed ha una azione lievemente diuretica.
Il carciofo è quindi perfettamente in linea con le indicazioni della "dieta mediterranea", un modello alimentare noto ed apprezzato in tutto il mondo.
In Italia la coltivazione del carciofo risale al XV secolo, arrivata dal vicino Medio-Oriente nelle regioni meridionali. Si diffuse con una rapidità sorprendente, considerate le caratteristiche di gusto e le molteplicità degli usi in cucina. Oggi è una coltura assai diffusa nelle regioni meridionali. Ma è nel Lazio che si sono sviluppate le colture più ricercate del carciofo romanesco: il più tenero e gustoso. A pochi passi da Roma e da Napoli, Sezze è la città che rivendica il primato della qualità.
Ogni anno il Comune insieme alle cooperative agricole e ai produttori organizza la sagra del carciofo setino, una festa popolare nata con lo scopo di coniugare l'offerta della tipica gastronomia locale alla valorizzazione delle bellissime risorse ambientali dei Monti Lepini.
La manifestazione si svolge in Aprile; è soprattutto un'occasione per gustare il carciofo nelle sue migliori ricette, come quelle alla giudia e al forno. Gli organizzatori assicurano che ne verranno cucinati e distribuiti in piazza a migliaia. Tutti potranno assaggiarli seduti nelle tavolate attrezzate nella bella cornice dell'antico centro storico.

I PRODOTTI DI MAGGIO

Eccoci al nostro appuntamento mensile, i prodotti di questo mese sono:

• albicocche
• amarene
• asparagi
• avena
• banane
• barba di frate
• biete da coste
• biete da taglio
• carciofi
• carote
• cavolfiori
• cavoli vari
• cicoria bianca
• cicoria bionda
• cicoria catalogna
• cicoria orchidea rossa
• cicoria puntarelle
• cicoria verde
• ciliegie
• cipolle novelle
• crescione inglese
• erba medica
• fave
• fragole
• insalate di stagione
• lamponi
• lattuga primaverile
• lattuga romana
• lattuga rossa
• limone
• nespole
• patate novelle
• peperoni
• pesche
• piselli
• pompelmi
• rabarbaro
• radicchiello (dente di leone)
• rapanelli
• rape
• rosmarino
• rùcola
• salvia
• spinaci
• taccole
• tamari
• zucchine

Il latte non è solo di mucca

Udite Udite!!!  Non esiste solo il latte di mucca!!! Beh penso che questo lo sappiamo bene tutti, soprattutto gli intolleranti al lattosio. Personalmente non amo molto il latte, non tanto per la mia minima intolleranza, ma proprio perchè non lo gradisco come bevanda sia calda che fredda, ma adoro i suoi derivati....aaahhh cosa dire ad una buoba mozzarella o a un bel formaggio stagionato? In questo post però scopriremo che il latte di altri animali può essere utilizzato anche dagli intolleranti, ovviamente questo dovete provarlo su di voi, perchè sappiamo benissimo che ogni intolleranza è soggettiva. Facendo una ricerca approfondita, ho trovato su Il giornale del cibo un interessantissima comparazione tra i vari latti, dove si elencano i pro e i contro, vediamo quali sono:

LATTE DI ASINA

Pregi:

•  è il latte più simile a quello di donna, infatti in passato veniva dato ai neonati, in mancanza del latte materno
• è molto digeribile
• contiene lisozima e lattoferina che svolgono un importante funzione protettiva per l'intestino
• è povero di grassi e caseine
• è ottimo per gli intolleranti al latte di mucca
• ha un sapore gradevole

Difetti:

• contiene poche proteine
•  fra i latti alternativi a quello di mucca è il più ricco di lattosio 
• è difficilmente reperibile (qua potete trovarlo online)
• è molto caro

LATTE DI CAPRA
Pregi:

• è molto simile al latte di mucca ma contiene meno lattosio
• è molto digeribile
• ha un effetto meno negativo sul colesterolo
• contiene taurina che potrebbe conferirgli un certo potere tonico

Difetti:

• Contiene meno vitamina B12 rispetto al latte di mucca
• Non è adatto ai neonati ne agli allergici del latte vaccino
• ha un sapore forte
• non è sempre facile trovarlo (qua potete trovarlo online)

 
LATTE DI PECORA

Pregi:

• dei latti alternativi è il più nutriente

Difetti:

• è il più calorico dei latti alternativi
• contiene molti grassi saturi e insaturi
• è poco adatto ad un consumo frequente (...povera Heidi che ne beveva a quintalate!!)

LATTE DI BUFALA
Pregi:

• è molto nutriente
• ha un sapore dolce

Difetti:

• dei latti alternativi è il più ricco di grassi
• la mungitura deve essere fatta in un ambiente pulito, perchè le bufale amano il fango e quindi ci vuole molta cura per non contaminare il latte
• non è sempre facile da reperire (lo usano tutto per fare le mozzarelle!!! che sono buonissime!!)

Ora avete tutti i parametri per scegliere il latte a voi più adatto, un solo consiglio, scegliete sempre e comunque latte biologico e di allevamenti che non maltrattano animali mettendoli in "gabbie" solo per essere sfruttati.

Le Bistrot - un istituzione della cucina vegana e vegetariana di Roma

Roma "nasconde" luoghi magici. Da sempre è cosi, e quando scopri uno di questi luoghi,  ne rimani rapito. A me succede cosi, sempre, e quando lunedì sera sono entrato, con la mia dolce metà a "Le bistrot" è stato un colpo di fulmine.
La piccola e accogliente sala, ci ha fatto sentire subito a casa. Il sorriso di Daniela e Barbara ci ha accolto come fossimo vecchi amici.

Il menù è esclusivamente vegetariano e con sorpresa scopro che il ristorante è aperto dal 1987, quando ancora l'essere vegetariani era cosa rara. Credetemi aprire un ristorante vegetariano, all'epoca, nella città della Carbonara, fu una sfida molto coraggiosa.

Le nostre scelte sono ricadute su:

- polpette di ceci speziate

 -Torta salata di mela e cipolla

Antipasti deliziosi, delicate le prime, strepitosa la torta, un ottimo connubio di sapori.

I primi sono stati ancora meglio dell'antipasto, se possibile.

- Fettuccine al gorgonzola

- Gnocchi di polenta con salsa di pistacchio e cannella

Sensazioni paradisiache per il palato. La cucina vegetariana da la possibilità a chi cucina di sbizzarrirsi e trovo molto divertente stimolare la fantasia con prodotti naturali.
Non poteva mancare una piccola intervista alle proprietarie del ristorante, tutta per voi

1.  Perchè aprire un ristorante vegetariano e vegano nel 1987 a Roma?

il Bistrot fu aperto da nostro padre Claudio, all'inizio venivano proposte pietanze francesi e classiche poi,quando io(Daniela)divenni vegetariana intorno al 1990 ,iniziai ad inserire alcune proposte vegetariane sostituendole a quelle a base di carne o pesce.Nel corso degli anni si arrivo' ben presto ad avere un 80% di presenze vegetariane ed un 20%di tradizionali,questo fino a quattro anni fa ,quando sia io che mia sorella Barbara diventammo vegane e decidemmo di essere state, fino a quel momento, largamente democratiche con gli onnivori e di seguire al 100%il nostro cuore! Non sapevamo se avremmo o no avuto la gioia di essere apprezzate per questo ma lo facemmo senza tenerne conto,sai quando ti dici"sento che devo farlo,come va va"ecco,proprio cosi'. Ora,a distanza di alcuni anni siamo stracontente di aver rischiato per vari motivi: 1 perchè facciamo sempre un lavoro che ci piace ma ora piu' che mai rispecchia in pieno il nostro essere e questo a parer nostro non ha prezzo! 2 perchè la nostra clientela si è piu' che mai incentrata in una fascia di persone che ci somigliano tanto per indole e per rispetto verso cio' che ci circonda; 3 l'insieme dei due elementi sopra citati fa si che in questo luogo si respiri un energia positiva che quasi tutti avvertono ed apprezzano,comprese noi che attingiamo nel momento di bisogno ma che siamo sempre pronte ad elargire a tutti voi! 4 forse il punto piu' importante, questo lavoro ci aiuta a diffondere una cultura che speriamo di vedere in breve tempo invadere l'intero pianeta

2. Usate prodotti bio?

Si,usiamo diversi prodotti bio che integriamo a prodotti a km 0

3. Quale è il piatto che amate di più?

Il piatto che amiamo di piu'...in questo momento mi sento come una cantante alla quale chiedono quale sia la sua canzone preferita e lei risponde quasi sempre tutte poichè ognuna le ricorda un particolare periodo della vita;volendone scegliere uno opterei per la provola affumicata con patate e rughetta,uno dei  primi piatti vegetariani che inserimmo nel menu'.

4. Come è cambiato negli anni, il modo di mangiare?

Il grande cambiamento nello stile di vita delle persone è avvenuto in maniera evidente negli ultimi tre anni,dopo la diffusione di letture tipo"The china study" o "Se nulla importa"oltre che numerose trasmissioni a tema salutista.A noi, che la scelta l'abbiamo fatta solamente etica, non puo' comunque aver fatto che piacere!

5. Si può sapere il nome del cuoco/a? (come facente parte della categoria, amo evidenziare anche chi lavora dietro le quinte)

Nostro padre Claudio, che aprì il locale nel 1987

6. Potete svelarci la ricetta della deliziosa Torta di mele e cipolla?

La ricetta della torta di mele e cipolle è di una semplicita' che non ti parra'  vera! Si riveste la teglia con pasta brisee ,si affettano le mele e si dispongono a raggiera,si tagliano due piccole cipolle e si mettono sopra le mele,si

sala e si aggiunge un trito di erbe aromatiche,salvia,rosmarino,timo etc, in forno per 40'e...tutto qui!

7. Come vedete il futuro della cucina vegetariana?

E' VEGAN!!! 

Ci congediamo dalle nostre nuove amiche ma con la promessa di far presto ritorno, per assaggiare altre delizie!!

Per il sito del locale, cliccate qua

A presto

La torta Chabela

Una donna tamente passionale che trasmette ai propri piatti il sentimento che sta provando e di conseguenza ogni persona viene travolta sa questo. Il personaggio principale di questo libro è così e noi impareremo ad innamorarcene. Il libro è "Dolce come il cioccolato"  Il racconto è diviso in 12 capitoli e in ognuno c'è una ricetta diversa.
Questo è il romanzo d'esordio di Laura Esquevel, scrittrice messicana, nel 1992 il marito, regista, Alfonso Arau ne trae un bellissimo film dal titolo "Come l'acqua per il cioccolato"
Nel 1994 le venne assegnato il premio American Bookseller Book of the Year, per la prima volta assegnato a un autore straniero.
La torta Chabela viene preparata dalla protagonista Tita, per il matrimonio della sorella con Pedro, di cui lei è follemente innamorata. Disperata per il matrimonio, lei piange mentre la prepara e trasmette tutta la sua disperazione nella torta, cosi i commensali quando assaggeranno la torta cominceranno tutti a piangere. Qui la scena della preparazione, qui la scena del matrimonio.


Dosi:
Uova 5 intere
Tuorli 2
zucchero 100gr
Farina 00 75gr
Fecola di patate 75gr
Scorza di limone 1
Sale 1 pizzico
Marmellata di albicocche

Per la glassa:
Albumi 2
Zucchero a velo 125gr
Qualche goccia di limone

Sbattete le uova intere più i due tuorli in una planetaria, aggiungere lentamente lo zucchero e un pizzico di sale, continuare a sbattere per una ventina di minuti. Togliere il composto dalla planetaria e aggiungere la farina e la fecola setacciate, poco alla volta e girando con un cucchiaio di legno. Mettere della carta forno in una teglia di 24cm e versare lentamente il composto. Infornare a forno  statico, già caldo 160° e lasciar cuocere per circa 50 min.
Una volta fuori lasciate raffreddare la torta e preparate la glassa, montando a neve i due albume e aggiungendo piano piano lo zucchero.
Una volta fredda, apritela in due con un coltello e spalmate la marmellata a vostro piacimento.
Ora ricoprite la vostra torta co la glassa, decoratela come più vi aggrada e fatela riposare in frigo una notte.

Consiglio:
Nella ricetta non c'è ma bagnate leggermente la torta (dopo che l' avete aperta, prima di mettere la marmellata) con del maraschino o con della bagna per dolci) renderà più morbida la torta.

Intervista ad Andrea Balestri

Chi di voi, ultra quarantenni, non conosce Andrea? Vedendo la foto qua a lato non potrà che ricordarvi la vostra infanzia e quella musichetta che ha accompagnato la nostra vita da bambini. Andrea è nato e cresciuto a Pisa, dove tuttora vive, nel 1972, divenne famoso sul piccolo schermo grazie alla sua interpretazione di Pinocchio del grande regista Luigi Comencini, accanto ad attori del calibro di Nino Manfredi, Franco Franchi, Ciccio Ingrassia, Gina Lollobrigida, Vittorio De Sica e molti altri.

Conosco Andrea da diversi anni, abbiamo collaborato ad un cortometraggio per bambini, "L'insegnalibro", persona fantastica e di gran cuore, Andrea è anche una buona forchetta, quindi non potevo esimermi dal fargli una breve intervista.

- Che rapporto hai con il cibo?

Un buonissimo rapporto, mi piace molto cucinare è un momento che prendo tutto per me, e dicendola proprio tutta, mi piace anche mangiare

- Cosa ne pensi del cibo biologico

Quando posso cucino quello, ho un piccolo orto, pensa un po...pomodori, zucchine, melanzane...anche se per tutti i giorni acquisto cose al supermercato, per praticità

-Cosa amava mangiare il bambino Pinocchio?

Di tutto!! non ho mai fatto problemi a tavola anche perchè ero in continuo movimento, la fame di certo non mi mancava.

-Hai un piatto da consigliare?

Adoro il pesce crudo, anche se non tutti lo possono mangiare, ma se è fresco, non hai bisogno d'altro che di un po di limone

-Il tuo primo piatto preferito?

Un piatto di pasta con le pannocchie di mare, o come le chiamiamo qui a Pisa "Cicale"

-Con quale attore in particolare, hai un ricordo legato al cibo?

Un giorno Manfredi a Farnese, in una pausa, mi vide mangiare un panino (mangiavo spesso durante il giorno) e disse: "Andrea!!! Ma come fai a mangiare quel panino con sta puzza de vacche!!" Avevo sempre fame e non mi importava dove ci trovavamo.

-Racconta un aneddoto della tua esperienza in "Pinocchio" sul cibo

Non c'è un vero aneddoto, diciamo che nel film, quello che mangiavo era tutto vero, non c'erano finzioni: il latte, le pere, il formaggio, il montone di Mangiafoco, le frittelle con Lucignolo, lo zucchero filato nel paese dei balocchi, il pesce con Geppetto nella pancia della balena. Era tutto vero e buonissimo.

-Quale piatto ami di più cucinare?

Un po tutto, mi piacciono gli sformati, le crostate, tutti i tipi di pasta, soprattutto quella fatta a mano,

adoro la cucina, ma la cosa più bella è ritrovarsi e mangiare in compagnia.

Bene vorrà dire che presto ci faremo una bella cena tutti insieme! Saluto Andrea e vi ricordo che se volete avere sue notizie potete visitare il suo sito 

Orecchiette al rombo e broccoletti

Ecco una bella ricetta semplice semplice e d'effetto.

INGREDIENTI 

per 4 persone

Orecchiette biologiche Casa Milo 2 buste
Broccoletti bio 1 mazzetto
Porro 1 piccolo
Rombo 1 da 1/1,2 kg
Brodo di pesce
Peperoncino q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
zafferano 1 bustina

Sfilettare il rombo ( o se trovate un bravo pescivendolo, fatevelo sfilettare) levate anche la pelle e tagliate a cubetti grossolani. La lisca e la testa del pesce,lavatele e mettetele in una pentola con acqua, cipolla, carota e un po di sale, per fare un brodetto di pesce.
Tagliare a julienne il porro, metterlo in padella con un po di olio e soffriggerlo. Lavate e mondate i broccoletti, datele una leggera tritata con il coltello e aggiungeteli in padella insieme al porro, fateli appassire qualche minuto poi mettete un mestolo di brodo di pesce in modo da finire di cuocere la verdura, quando il brodo si sarà consumato aggiungete i cubetti di rombo, il peperoncino e lo zafferano, girate per 1 minuto e poi mettete un altro mestolo di brodo. Cuocete 5 minuti. Scolate il brodo in modo da separarlo dalla lisca e dalle verdure, se serve, allungate con un po di acqua se necessario e portate ad ebollizione, a questo punto calate le orecchiette che dovranno cuocere per 4 minuti. Scolate e saltatele in padella.
Buon Appetito

Le orecchiette di Casa Milo le ho prese per puro caso e vi posso assicurare che sono ottime, tengono una giusta cottura e si amalgamano perfettamente con il sugo. Il fatto che siano pure biologiche è un incentivo in più per provarle. Le potete trovare al Carrefour, io le ho trovate li, comunque per maggiori informazioni visitate il sito di Casa Milo

BIO, è solo moda?

Il cibo biologico è stimolante, sia per chi lo mangia che per chi lo cucina.

Il termine biologico di solito viene abbinato a frutta e verdura, o almeno è quello che molti credono. Quando si parla di cibo biologico si apre un universo alimentare, ancora più ampio di quello classico.

Il biologico è tornare indietro nel tempo, quando il cibo serviva all'uomo per vivere, ma questo non ci impedisce ad usare la creatività e un piatto biologico può diventare un opera d'arte. Bello e buono possono convivere.

Sembreranno tutte banalità, ma un mangiare salutare ci rende migliori, ci crea meno problemi e ci fa vivere più felici.

Di solito si dice che le cose buone fanno male, niente di più falso!Questa “frase fatta” è un falso assoluto, a farci male sono le esagerazioni, il mangiar troppo, il mangiar male. La gente dovrebbe avere più “cultura culinaria” e non soffermarsi solo alle pubblicità in tv o in radio. Ci facciamo condizionare troppo e ai nostri figli invece che fare una bella torta con prodotti sani, preferiamo dargli una merendina. È fin da piccoli che bisogna abituarli a mangiare bene, mi è capitato ultimamente sul lavoro, una madre che faceva mangiare al figlio solo piatti vegetariani, diciamo che è un eccesso, ma sicuramente il bambino avrà un rapporto con il cibo diverso quando sarà adulto. Io non farei mai una cosa del genere, ma quella mamma almeno ci prova, forse è un po integralista, o forse segue solo una moda, ma molto meglio di quelle mamme che ingozzano bambini di schifezze pur di farli stare zitti. Dobbiamo insegnare ai bambini che si può mangiare anche un ottimo hamburger senza andare in qualsiasi catena di fast food. Insegnate ai vostri figli a mangiare con il cervello, fategli vedere come cucinate e parlategli dell'importanza del cibo sano e biologico.

Eccomi in tutto il mio splendore bio

Ripeto io non sono integralista e “strappi” ne faccio ancora (purtroppo) ma ci sto lavorando sopra e studiare i benefici del mangiar sano è un tesoro che si deve tramandare di generazione in generazione.

Bio, non deve quindi essere sinonimo di moda, ma dovrebbe diventare uno stile di vita.

Diceva una pubblicità “prevenire è meglio che curare”, beh applicatelo al cibo e avrete una vita lunga e con pochissimi problemi di salute, almeno che non vi investa una macchina quando attraversate la strada.

Olio di palma, un veleno nella nostra quotidianità

Olio di palma, questo sconosciuto...eppure ci si presenta quotidianamente davanti, molto spesso camuffato,  ma senza dubbio fa parte della nostra quotidianità e forse è ora di conoscerlo meglio.

"L'olio di palma e l'olio di semi di palma o olio di palmisto sono degli olii vegetali saturi non idrogenati ricavati dalle palme da olio, principalmente Elaeis guineensis ma anche da Elaeis oleifera e Attalea maripa.
Nel 2007, con 28 milioni di tonnellate di produzione globale, era il secondo olio commestibile più prodotto, dopo l'olio di soia,[1] che adesso potrebbe aver superato.[2] È anche un componente o una materia prima importante di molti saponi, prodotti alimentari (come la Nutella),polveri detergenti e prodotti per la cura della persona e per questi utilizzi vengono spesso usati i saponi di sodio o potassio e gli esteri semplici dei suoi acidi grassi come il palmitato di isopropile; ha trovato un nuovo controverso uso come combustibile di fonte agroenergetica.

Dal frutto della palma da olio si ricavano olio di palma (dal frutto) e olio di palmisto (dai suoi semi): entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatura ambiente, ma con un processo di frazionamento si possono separare in componente liquida (olio di palma bifrazionato, usato per la frittura) e solida." (Fonte: wikipedia)

Il sito Altroconsumo scrive:

Ricco di grassi saturi, non proprio l'ideale

L'olio di palma non è da demonizzare: è meno dannoso del burro, dell'olio di cocco e dei famosi grassi idrogenati. In ambito produttivo è apprezzato perché è particolarmente versatile e, soprattutto, economico. Contiene però una grande quantità di grassi saturi, che possono incidere negativamente sul nostro sistema cardiovascolare. Sostituirlo, perciò, significa dare un piccolo vantaggio per la nostra salute, a patto che al suo posto venga utilizzata una materia grassa più sana, come l'olio di girasole.

Sostituirlo: un bene anche per l'ambiente

Da non sottovalutare anche l'enorme vantaggio per la salvaguardia dell'ambiente. La produzione dell'olio di palma, infatti, ha danneggiato tantissimi ecosistemi naturali e creato ampie zone di deforestazione. Una produzione massiccia che implica molti problemi ambientali e sociali. Visitando i campi dell’Indonesia, abbiamo proprio verificato che - complice una scarsa tutela legislativa - molte piantagioni hanno sostituito vaste aree forestali. (Fonte: Altroconsumo)

Quindi non possiamo prendere sottogamba il problema, anche perché  le alternative ci sono, sono molte e alla portata di tutti. L'informazione alimentare dovrebbe essere alla  base di ogni uomo, dovrebbe essere insegnata fin dalla scuola dell'obbligo.

Il giornale del cibo ha pubblicato una lista di prodotti che non usano l'olio di palma, vi invito a leggerla cliccando qui, anche se ultimamente la scritta "senza olio di palma" la troviamo anche sulle scatole delle scarpe.

Ottima alternativa è l'olio di semi di girasole, perfetto  per friggere.

Buona salute

Buon Compleanno Roma

Oggi il 21 aprile è il compleanno di Roma, la giovincella compie solamente 2770 anni e malgrado le lamentele possiamo dire che se li porta egregiamente. Come ben sappiamo ai romani piaceva ( e piace tuttora) mangiare, quindi in onore di Roma vi posto alcune foto di una cena che ho fatto l'anno scorso, il tema? "La cucina ai tempi dell'Antica Roma" ovviamente!



Il pane con le olive è una ricetta della cucina etrusca, per fare il lievito madre
bisogna mettere una mela acerba grattuggiata a macerare per 3 giorni, dopodichè bisogna mescolarla con un po di farina, formare un panetto e lasciarlo riposare per una notte. Impastare l'impasto acido con 500gr di farina 350cc di acqua e mezzo cubetto di lievito di birra (in effetti il lievito madre fatto così serve più a dare l'aroma al pane che a farlo lievitare), snocciolare 200 gr di olive  e mischiarle all'impasto, lasciare lievitare per almeno 2 ore. formare la pagnotta come da fotografia e infornare a 220° per 40 min abbassando il forno a 190/200° a metà cottura. I tagli sulla pagnotta non erano fatti per decorazione, ma per un motivo di praticità, visto che il pane si spezzava con le mani, in questo modo era già porzionato. 

Il libum invece era una sorta di antipasto di formaggio (ricotta di pecora), che viene attribuito a Catone e da lui leggiamo la ricetta:

Trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando

500 g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio.

Qui ho accompagnato il Libum con una bruschetta con crema di olive, finocchiella, menta e coriandolo dal nome Epityrum.

Per primo ho fatto una bellissima zuppa di farro, dove all'interno ho messo sedano carota cipolla noce moscata, chiodi di garofano fagioli dall'occhio e lardo.
 

Come secondo piatto ho fatto il Pollo Vardano, il pollo è cotto in un tegame , nel frattempo bisogna fare una salsa con acciughe, olio, vino, porri, rosmarino, salvia, pepe in grani, pinoli, latte e 4 uova sode (solo l'albume). Innanzitutto far sciogliere le acciughe in una padella con un po di olio, aggiungere poi i porri tagliati finemente, gli odori, il pepe, sfumare con un po di vino e infine aggiungere latte e uova sode, diventerà come una crema, a quel punto levare dal fuoco e condire il pollo. Io ho decorato con bricciole di uovo sodo il piatto.


Infine come dolce ho fatto una cassatina crudista, chiamata Cassata di Oplontis. 
Le dosi per una teglia di 30cm sono:
1kg e mezzo di ricotta
300 gr di pere candite
100 gr di uvetta 
100 gr di pinoli
100 gr di noci sgusciate
150 gr di farina di mandorle
colorante in polvere da pasticceria (che io non ho messo)
500 gr di miele
 Far caramellare 100 gr di miele con le noci e i pinoli, stendere il caramello ottenuto su un foglio di carta forno, quando è freddo frantumarlo a pezzetti piccoli.
Passare la ricotta al setaccio e metterne da parte un centinaio di grammi per la decorazione della parte superiore.

Mischiare il resto con il miele mettendolo poco alla volta fino a che, assaggiando, non si trovi la

ricotta parecchio dolce, più o meno a livello di quella siciliana. La crema deve essere lavorata moltissimo perché deve diventare estremamente liscia, morbida e leggera. A questo punto si aggiungono i dadini di frutta e il croccante di noci e pinoli. Presa la farina di mandorle la si impasta col miele e il colore rosso in modo da ottenere un marzapane color rosso vivo. Una volta preparato tutto questo, si fodera una teglia con carta forno e la si unge con un velo d’olio nella parte interna rivolta verso il dolce in modo che, quando il dolce è sfornato, la carta possa staccarsi bene e lasciare la superficie ben liscia.

Stendere con il matterello il marzapane in modo da avere una striscia con cui foderare i  fianchi  della teglia e spingerla bene contro la carta. Riempire il vuoto con la crema di ricotta e lasciare il dolce almeno un giorno a raffreddarsi nella parte più fredda del frigorifero (non nel congelatore). Staccare delicatamente la carta e coprire la parte superiore con la ricotta che si era tenuta da parte e lavorata un po’ perché oltre che bianca deve risultare anche liscia.

Personalmente ho fatto delle cassatine singole.

Le ricette sono state prese da: La cucina nel mondo antico, Laurum Editrice e dal sito  http://www.zestrip.net

 

Risotto gorgonzola e pere

Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere
Mai detto fu più esatto, frutta e formaggi erano un tempo il motore di una certa cultura contadina e meno il produttore ne mangiava, più ne avrebbe venduto.
Con questa ricetta voglio venire incontro al povero contadino e regalarvi un piatto delizioso, che apprezzerà anche chi non  è  un abituale fruitore di gorgonzola (come me).

INGREDIENTI

per 4 persone

500gr di riso parboiled

2 pere abate

200gr di gorgonzola dolce

1 scalogno

1 manciata di pecorino romano

2 noci di burro

olio EVO q.b.

2 lt di brodo vegetale (preferibilmente fatto in casa, la ricetta la trovi qui)

Sbucciate le pere, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e mettetele in acqua fredda, fate soffriggere lo scalogno in un po di olio extravergine d'oliva, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per 1 minuto continuando a girarlo con un cucchiaio di legno. Versate un mestolo di brodo e poi le pere, girate un altro minuto e poi aggiungete ancora brodo (meglio un mestolo alla volta). Il riso dovrà cuocere 15/18 minuti, quando mancano 5 minuti a terminare la cottura, aggiungete il gorgonzola e continuate a girare finché non si sarà sciolto. Aggiungete il burro e il pecorino, girate e lasciate riposare 1 minuto a fuoco spento.

Una volta impiattato potete spolverarlo con un po di prezzemolo tritato. 

Buon appetito

Consiglio:

Gorgonzola DOP biologico di Arrigoni

Riso Parboiled Almaverde

Romeow Cat Bistrot Roma

Capitato in questo locale dopo aver visto il programma di Alessandro Borghese "4 Ristoranti", me ne sono innamorato fin dal primo momento. Già all'entrata ci si accorge che non è un ristorante come gli altri, l'arredamento frizzante e colorato ti avvolge e ti senti subito a casa, il personale sorridente e un menù che delizia il palato fin dalla lettura, fanno il resto. Romeow Cat Bistrot è un ristorante vegano che ameranno anche gli onnivori, ve lo posso assicurare. Abbiamo posto qualche domanda a Valentina, la proprietaria insieme a Maurizio, godetevi l'intervista, presto andremo a trovarli è una promessa!!

- COME NASCE L'IDEA DI UNIRE LA CUCINA AL MONDO FELINO?

E' STATO UN MODO PER PARLARE DI CUCINA NATURALE AI ROMANI. UN MODO PER AVVICINARLI SENZA PAURA AD UNA CUCINA CHE SPESSO SPAVENTA. COSì C'è STATA LA CURIOSITà DI CONOSCERE I NOSTRI GATTI E DI PROVARE LA CUCINA VEGAN

- DA QUANTO TEMPO SIETE APERTI?

DA 2 ANNI E MEZZO

- IL VOSTRO è UN LOCALE VEGANO, CHE COSA è PER VOI LA CUCINA VEGANA?

PER NOI LA SCLTA VEGANA (CHE NON AMIAMO ETICHETTARE) è L'UNICO MODO CHE ABBIAMO PER RISPETTARE GLI ANIMALI, NOI STESSI E IL PIANETA TUTTO.

- QUALE PIATTO AMI DI PIù DEL MENù?

DIFFICILE..SONO DAVVERO TUTTI MOLTO BUONI E DIVERSI TRA LORO 

- PUOI DARCI UNA RICETTA?

EH NO, SONO SEGRETE... (sorride)

- COME SI CHIAMANO I VERI PROPRIETARI DEL LOCALE?....I GATTI...

ROMEO, MAOS, LAMù, NINO, FRIDA E IRI'

- CHE TIPOLOGIA DI CLIENTI AVETE?

DI TUTTO, NON C'è DAVVERO UNA TIPOLOGIA, SICURAMENTE UNA CLIENTELA MOLTO FEMMINILE

- COME SI CHIAMA LO CHEF? 

 IN QUESTO MOMENTO FILIPPO RIGNANESE è LO CHEF E LA PASTICCERA BARBARA GIOVANETTI 

- LO CHEF ARRIVA GIà DA UNA CUCINA VEGANA ?

LO CHEF CHE ABBIAMO DA 5MESI è POCO CHE HA CAMBIATO VITA, VIENE DA ANNI DI CUCINA ONNIVORA

- LO STILE DEL LOCALE è MERAVIGLIOSO, CHI LO HA SCELTO?

 IO (sorride) MA ANCHE CON L'AIUTO DI MAURIZIO.

Il sito del locale lo trovate qui

Spaghetti alla carbonara

Un piatto semplicissimo della cultura culinaria romana.
Un po di storia:
È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra. [da Wikipedia]




  

Dosi per 2 persone
160gr di spaghetti
2 uova
100gr di guanciale (lo preferisco alla pancetta)
50gr di pecorino romano
Pepe q.b.

Tagliare il guanciale a striscioline e farlo saltare in padella senza aggiungere olio, finchè non scioglie il proprio grasso e diventa croccante. Calare la pasta in acqua bollente e salata, nel frattempo sbattere le uova con il pecorino e il pepe, finchè non raggiunge una consistenza cremosa. Scolare gli spaghetti e metterli nella padella con il guanciale senza accendere il fuoco, girare un po gli spaghetti nel guanciale e poi unire la crema di uovo e pecorino. Ora impiattate e godetevi questa ottima carbonara!!!

Versione Vegetariana:
Sostituite il guanciale con delle striscioline di zucchine oppure di peperoni, facendoli soffriggere qualche minuto nell'olio.

Versione Vegana:
Sostituire le uova con la panna di soia, un pizzico di farina di ceci e la curcuma (o lo zafferano)
Sostituire il guanciale con pezzetti di tofu affumicato e verdure

Parliamo di olio d'oliva

L'olio d'oliva è molto ricco di grassi monoinsaturi 72,95 gr in 100 gr di olio, proprio per questo è indicato per chi soffre di colesterolo alto, infatti aiuta a tenere sotto controllo il livello del colesterolo LDL (cattivo) senza incidere su quello HDL (buono). Molto ricco di vitamina E aiuta a preservare la salute delle ossa e inoltre.
Quando andiamo a fare la spesa, molto spesso capitiamo tra gli scaffali dell'olio e cerchiamo di prendere quello più conveniente. Niente di più sbagliato, sappiate che dell'olio scadente può rovinare un piatto buonissimo! Non si può risparmiare sull'olio! L'olio a basso costo, molto spesso è un insieme di olii scadenti e non fanno altro che alterare i gusti del piatto e all'80% sono pure nocivi alla salute. Dovete imparare a leggere le etichette e far caso a 4 requisiti fondamentali: essere chiare e leggibili, devono avere la denominazione, la provenienza e la data di scadenza.
Se posso darvi un consiglio, preferite l'olio ExtraVergine d'Oliva, ha un grado più basso di acidità ed

è difficile (anche perchè è vietato) che venga mischiato con altri olii. Io amo molto l'olio d'oliva della riviera ligure, anche perchè sono nativo della zona e l'olio EVO di olive taggiasche per me è un po come la Madeleine di Proust, è comunque uno degli olii migliori in Italia. Se possibile acquistate un olio extravergine biologico, oramai ce ne sono in tutti i supermercati. Il prezzo da cui dovete partire come minimo per un buon olio extravergine d'oliva è di 10 € per 0,75 lt. Una volta comprato, dovrete tenerlo in un luogo lontano da fonti di luci, come avrete notato quasi tutte le bottiglie sono scure, per questo motivo, un errore molto grande è mettere l'olio nelle oliere di vetro trasparenti, dopo pochi giorni il gusto si altera e non sarà più il prodotto che avete comprato.
Qualche consiglio per gli acquisti:
Olio EVO Roi  100% olive taggiasche
Olio EVO Il Boschetto  olio Toscano
Olio EVO Carli 
Olio EVO Fratoi Cutrera olio Siciliano
Olio EVO Intini  olio Pugliese
Quindi fate attenzione la prossima volta che vi troverete tra gli scaffali dell'olio, leggete le etichette e non fatevi ingannare da prezzi troppo bassi, perchè un piatto condito con olio scarso non ha senso, a questo punto è meglio non condire, per farvi un paragone, è come se faceste una bellissima torta al cioccolato morbida, profumata e invece di cospargerla di zucchero a velo, la riempiste di lievito in polvere...provate e poi mi dite...

Termini di cucina

Prima di iniziare, voglio che impariate i termini principali della cucina, così imparerete a leggere meglio ogni ricetta, scoprirete termini che non avevate mai sentito e alcuni che avevate sempre letto ma mai approfondito, buona scoperta!!

  ACCOSCIARE 
Legare con spago le cosce e le ali di volatili o altro affinché non si deformino in cottura. 
ACIDULARE 
E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi, frutta e  verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone.  
ADDENSARE 
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. 
AFFOGARE 
Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantità di liquido, non in ebollizione, ma cheabbia raggiunto una temperatura costante. 
AFFUMICARE 

Esporre le vivande all'azione del fumo, per conservarle o per aromatizzarle. 
AL CARTOCCIO 
Cuocere al forno alimenti  avvolti in carta di alluminio, carta forno o carta fata. 
AL DENTE 
Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso. 
ALLA BRACE 
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace. 
ALL'ARRABBIATA 
Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata. 
ALL'ONDA 
Espressione usata per definire la mantecatura ideale di un risotto, quando cioè non è troppo liquido né troppo denso, bensì morbido. 
AMALGAMARE 
Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo. 
APPASSIRE 
Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice in gergo culinario “sudare”. 
APPIATTIRE 
battere con il batticarne, ad esempio una fetta di carne cruda. 
AROMATIZZARE 
Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze. 
BAFFA 
Termine con il quale è indicata ciascuna delle due metà di un pesce private della testa, della lische e della coda, cioè i filetti. 
BAGNARE 
Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura. 
BAGNOMARIA 
Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo in uno più grande contenente acqua calda o bollente. In tal modo la cottura avviene in maniera graduale  e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del recipiente. Si può cuocere a bagnomaria sia in forno, sia sul fornello. 
BARDARE 
Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne. 
BAVARESE 
Dessert con latte, panna e colla di pesce. 
BIGOLO 
E'il germoglio all'interno dello spicchio d'aglio (anima). 
BOLLIRE 
Lessare una vivanda in una grande quantità di liquido. 
BRASARE 
Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua. 
BRUNOISE 
taglio a dadini molto piccoli 
BURRO CHIARIFICATO 
Si ottiene in seguito a un procedimento che prevede la fusione del burro in un tegame posto a bagnomaria per evitare che soffrigga. Una volta raffreddato, la caseina resta sul fondo del contenitore, le scorie affiorano in superficie e il grasso assume l'aspetto e la consistenza di un olio chiaro, che sopporta temperature molto più elevate del burro normale. 
CAGLIO 
E' utilizzato per far coagulare il latte. E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. 
CANDITO 
In seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata. 

CARAMELLARE 
Ricoprire un alimento con zucchero caramellato. 
CARAMELLO 
Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura. 
CHIARIFICARE 
Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato. 
CHINOISE 
Strumento per filtrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica. 
CITRONETTE 
Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata. 
CONCASSE' 
Tagliare a dadi di circa un centimetro le verdure (ad esempio concassè di pomodoro). 
CONDIRE 
Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore. 
CONFETTURA 
Si ottiene tagliando a pezzi la frutta (esclusi gli agrumi, in questo caso si parla di marmellata), aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto. 
CONSERVA 
Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza. 
CORREGGERE 
Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza. 
COSPARGERE 
Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari. 
COTENNA 
Pelle di maiale ripulita. 
COULIS 
Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato verdure, pesce o frutta. 
COURT-BOUILLON 
Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci. 
COUSCOUSSIERA 
Pentola speciale per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a vapore, quella inferiore per la cottura del condimento. 
DADOLATA (concassè) 
Tagliare a dadini alimenti diversi (come pesci, carni, legumi, frutta). 
DAR CORPO 
Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi. 
DECANTARE 
Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo. 
DEGLASSARE 
sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido. 
DILISCARE 
Eliminare le lische dal pesce. 
DISSALARE 
Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente. 
DORARE 
Per i dolci o pane: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno. 
DRESSARE 
Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio. 
EMULSIONE 
Preparato ottenuto mescolando energicamente sostanze non solubili tra di loro (come acqua, o altri ingredienti che ne contengono una percentuale considerevole, e olio), una delle quali si disperde nell'altra in piccolissime particelle. 
ERBE FINI 
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (ad esempio:prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca). 
ESTRATTO 
Concentrato di carne o di vegetali, utilizzato per insaporire salse e brodi. 
ETAMINA 
Termine francese che indica una stoffa di cotone che si utilizza per filtrare brodi, creme ed altri liquidi 
FARCIA 
Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini 
FARCIRE 
Riempire un alimento con un composto. 
FIAMMEGGIARE 
Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al Grand marnier flambé 

FLAMBARE 
Cospargere con un liquore un alimento e dargli fuoco. 
FODERARE 
Rivestire un contenitore con carta forno oppure pasta sfoglia, frolla, ecc. 
FONDI 
Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dai quali derivano le principali salse di base. 
FONDO DI COTTURA 
Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilasciano sul fondo del recipiente. 
FONTANA 
Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro. 
FRIGGERE 
Cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti. 
FROLLARE 
Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.
FRULLARE 
Far diventare fluido, con l'ausilio di frullatore, un alimento solido. 
GHEE 
Altro nome del burro chiarificato, molto usato in India 
GLASSARE 
Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato. 
GOUJON 
Tipo di taglio a striscioline diagonali che viene praticato sui filetti di pesce puliti. 
GRATINARE 
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella affinchè con la cottura in forno formi una crosticina in superficie. 
GREMOLADA 
Condimento a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone, utilizzato per ultimare la preparazione dell'ossobuco alla milanese. 
GUARNIRE 
Decorare i piatti con vari ingredienti. 
GUARNIZIONE 
Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile. 
IMBRIGLIARE 
Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate. 
IMPANARE 
Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno. 
IMPASTARE 
Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo. 
IN UMIDO 
Sistema di cottura per carni, pesci o verdure, che avviene in un recipiente partendo dalla rosolatura dell’alimento in un grasso e proseguendo poi con l’aggiunta di poco liquido, nel quale l’alimento deve cuocere lentamente e a lungo. 
INCIDERE 
Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura. 
INCORPORARE 
Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento. 
INFUSIONE 
Immersione per un tempo più o meno prolungato di uno o più ingredienti in un liquido freddo o caldo affinché ne vengano rilasciati sostanze, aromi o sapori. 
LARDELLARE 
Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne. 
LAVORARE 
Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea. 
LEGARE 
Amalgamare degli ingredienti (ad esempio per  una salsa) oppure svvolgere con spago alimentare, carni, pesci o altro per non deformarsi in cottura. 
LIEVITAZIONE 
Processo chimico grazie al quale un impasto si gonfia per effetto della fermentazione del lievito in esso contenuto. 
LUCIDARE 
Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, ecc... 
MACERARE 
Lasciare un alimento a bagno in un liquido insieme a spezie e erbe aromatiche, per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore. 
MANITOBA 
Farina Manitoba È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza. 
MANTECARE 
Amalgamare una preparazione per renderla omogenea e cremosa (gelato- risotto). 
MAZZETTO GUARNITO 
Traduzione del francesco bouquet garni, indica un mazzetto composto da vari aromi (es. prezzemolo, basilico, timo e alloro) legati insieme. 
MERINGARE 
Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili. 
MIREPOIX 
Dadolata composta di carote, sedano, cipolla tagliate in dadolata grossolana di 2/3 cm. 
MONDARE 
Eliminare ciò che non è commestibile da ortaggi e verdure. 
MONTARE 
Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.). 
NAPPARE 
Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo. 
NETTARE 
Pulire, privare di ciò che non serve. 
OLIARE 
Ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l'alimento che si sta trattando vi resti attaccato 
OLIO EVO 
Semplice abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva 
PARARE 
eliminare le parti grasse dalla carne. 
PASTELLA 
Composto semiliquido in cui vengono immersi gli alimenti prima della frittura. 
PRALINARE 
Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle. 
PUNTO DI FUMO 
Temperatura oltre la quale i grassi bruciano, sviluppando sostanze nocive per il fegato e odori sgradevoli. Il punto di fumo è diverso per ogni tipo di grasso:si va dai 190°C per l'olio di oliva ai 130 °C per il burro. 
PUNTO ROSA O COTTURA ALLA ROSA 
Punto di cottura della crema inglese. La crema va posta sul fuoco e portata a 80-85 °C. E' questo il punto rosa, il momento in cui i tuorli iniziano a coagulare, facendo addensare la crema. E' necessario mantenere il punto rosa per evitare che la crema bolla , facendola impazzire. 
In alcune ricette, l'espressione "punto rosa" è invece utilizzato per indicare il punto di cottura delle carni. 
Q.B. 
Quanto Basta. Nota usuale riportata nelle ricette che indicano una imprecisata quantità… da personalizzare in modo consono e obiettivo. 
QUENELLE 
Composto fine di morbida consistenza, formato con l'aiuto di due cucchiai/cucchiaini. 
RIDURRE 
Far ridurre le salse, facendole evaporare. 
RINVENIRE 
Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi, funghi secchi 
ROSOLARE 
Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato. 
ROUX 
Base per varie preparazioni. E' un composto di burro e farina. Può essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura. Serve per legare ed addensare le salse. 
SALMÌ 
Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata. 
SALTARE 
Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli. 
SBIANCHIRE 
Lessare senza far raggiungere la completa cottura (vd. Sbollentare). 
SBOLLENTARE 
Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura. 
SCALOPPARE 
Tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari. 
SCAVINO 
Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline. 

SCHIUMARE 
Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie. 
SFILETTARE 
Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische. 
SFUMARE 
Far consumare a forte calore e velocemente il vino o altro liquido aggiunto. 
SGOCCIOLARE 
Far colare un liquido da un alimento. 
SGRASSARE 
Eliminare il grasso in eccedenza dopo la cottura. 
SOBBOLLIRE 
Cuocere a fuoco bassissimo con un accenno di bollitura. 
SPURGARE 
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale. 
STECCARE 
Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude, lardo, spezie o altri aromi con l'apposito attrezzo. 
STEMPERARE 
Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi. 
STRINARE 
Bruciare, pelare su fuoco vivo la peluria o piumeggiatura superflua di animale. 
STUFARE 
Cuocere a fuoco lento gli alimenti. 
TIRARE 
Stendere una sfoglia su un piano oppure addensare una salsa. 
TORNIRE 
Dare una forma particolare agli alimenti con l'ausilio di un coltellino. 
TOSTARE 
Scaldare senza l’aggiunta di grassi o di liquidi, un ingrediente asciutto (pane, frutta secca, spezie,caffè) in modo tale che questo assuma una coloritura intensa, una consistenza croccante e un aroma deciso. 
Si tosta  il riso insieme ad un grasso, per la cottura del risotto. Questa si fa gettando il riso nella pentola leggermente unta e rimestandolo a fuoco vivo con un cucchiaio di legno per 2’ o poco più; la tostatura è finita quando i chicchi sono così caldi che a toccarli vi bruciate. 
TRIFOLARE 
Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo. 
VANIGLIA 
Essenza profumata che si estrae dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria. 
VAPORE (A) 
Si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell'acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es: Cottura delle verdure, in questo modo manterranno tutte le loro caratteristiche nutrizionali. 
VELARE 
Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello. 
VESTIRE 
Coprire completamente, avvolgere. 
VESTITO 
Voce che indica lo spicchio d'aglio, bulbo o altro, con la sua pellicola. 
VINAIGRETTE 
Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate. 
JULIENNE 
Tagliare le verdure a striscioline piccolissime. 

ZESTA 
Scorza di limone o arancia tagliata sottilmente senza il bianco (albedo) interno. 

FONTI:
www.cosacucino.style.it e www.chefpercaso.it